Longtemps notre monde a été composé de sociétés rurales ou faiblement urbanisées, vivant au quotidien de céréales et de légumineuses surtout, plus rarement de viandes, poissons, œufs et lait, sauf pour quelques populations plus spécifiques d’éleveurs. Au cours des siècles passés, l’augmentation de productivité résultant de l’avancée des sciences et des techniques (mécanisation, engrais, pesticides, sélections variétales) a permis de multiplier largement les rendements par 2 ou 3, notamment dans les dernières décennies. Allant de pair avec une véritable révolution industrielle et une urbanisation poussée, elle a conduit à des changements importants dans les quantités moyennes de nourriture consommée mais aussi dans la nature des régimes alimentaires eux-mêmes. Ceux-ci sont devenus progressivement plus riches en calories, en produits d’origine animale, en sucre s divers (boissons sucrées ou amidons partiellement ou largement hydrolysés à la suite des transformations opérées par l’industrie alimentaire pour rendre les produits plus faciles à conserver, plus appétissants et plus séduisants pour le consommateur), moins riches en fibres, de céréales d’abord, et, de plus en plus fréquemment de légumes et de fruits, avec l’avènement des plats préparés industriels ou de l’alimentation rapide. C’est ce que d’aucuns appellent le modèle alimentaire « occidental », correspondant aux changements alimentaires de même nature qui se sont opérés dans la plupart des pays industrialisés, aussi bien aux États-Unis qu’en Europe ou encore en Australie par exemple.